סייגון היא בירת הקפה של דרום מזרח אסיה. כאן הקפה הוא לא רק משקה אלא טקס חברתי ותרבותי שלם. סייגון עמוסה בתי קפה, לדעתי האישית סייגון היא העיר עם הכי הרבה בתי קפה למטר רבוע בעולם.

מי שמכיר את וייטנאם יודע שהרחובות שלה הם סימפוניה של תנועה בלתי פוסקת. אבל בתוך הכאוס הזה, יש איים של שקט מוחלט. הם נמצאים על שרפרפי הפלסטיק הקטנים בפינות הרחוב או בבתי קפה חבויים בתוך סמטאות צרות  שנקראות Hem.

משולש הקפה הויטנאמי הוייטנאמי – פולים, פילטר ופולקלור

כדי להבין את הקפה בוייטנאם, צריך להכיר את שלושת התנאים שהופכים אותו לייחודי 

הרובוסטה (Robusta): בזמן שהעולם המערבי מקדש את הערביקה, וייטנאם היא ממלכת הרובוסטה. זהו פול עז, אדמתי, עם אחוזי קפאין גבוהים שנותנים את ה"קיק" המפורסם. זהו קפה של הישרדות ועבודה קשה, שהפך לאומנות.

הטקס של ה- Phin השימוש בפילטר המתכת הנקרא Phin  הוא לא רק עניין של טעם, אלא של קצב. המים מחלחלים לאט, ממצים את השמנים האתריים של הקפה ומכריחים אותך לעצור. בתוך המרוץ היזמי,ה- Phin  הוא תזכורת לכך שדברים טובים דורשים זמן.

האלכימיה המקומית השילוב עם החלב המרוכז (Cà Phê Sữa) לא נולד מפינוק, אלא מצורך היסטורי (חוסר בחלב טרי). התוצאה היא ניגודיות מושלמת בין המרירות העזה למתיקות הקטיפתית – משל לחיים עצמם בוייטנאם.

בוייטנאם אומרים: "הקפה צריך להיות שחור כמו הגהינום, חזק כמו המוות ומתוק כמו האהבה" 

 הקפה הוייטנאמי הוא לא "טעם נרכש", הוא התנגשות. המרירות העזה, האדמתית, אל מול המתוק השמיימי של החלב המרוכז, הקפה הזה לא מתנצל, הוא לא מעודן, והוא מעיר אותך לתוך המציאות של וייטנאם המודרנית.

כמדריך טיולים וכמי שחוקר את וייטנאם בגובה השרפרף, אני מחלק את עולם הקפה בוייטנאם לשלוש שכבות:

קפה הרחוב- שם נמצאת הנשמה. שם נסגרות עסקאות ומתקיימות שיחות עומק בגובה העיניים. זול, עממי, זמין, לא מתחכם ולא מתנצל.

הקפה הייחודי – מהקפה ביצים המיתולוגי של האנוי דרך הקפה הקוקוס הקר של סייגון ועד לקפה המלח  של הואה. כל אזור והסיפור שלו.

הקפה האינסטגרמי – בשנים האחרונות צומחת כאן סצנה מרהיבה של בתי קפה שמשלבים עיצוב מודרני-אינסטגרמי עם פולי ערביקה משובחים מדאלאט. זהו השילוב בין המסורת לעתיד בין לשתות ללצלם ששתית.

בבתי הקפה בוייטנאם מסאפה שבצפון ועד קמאו שבדרום מגישים בעיקר את סוגי הקפה האלו לצד סוגי קפה שאנחנו מכירים אספרסו,קפוצ'ינו ואמריקנו ועוד

קפה סו-דה (Cà Phê Sữa Đá) –  הקלאסיקה של הרחוב זהו הדלק של סייגון. שילוב עוצמתי של קפה רובוסטה חזק מאוד המטפטף באיטיות דרך פילטר מתכת (Phin) אל תוך כוס עם שכבה נדיבה של חלב מרוכז ומתוק. לאחר מכן מוסיפים המון קרח ומערבבים.

הטעם: מתוק מאוד ומריר מאוד בו זמנית. זהו המשקה שילווה אתכם בכל בוקר לח בכל פינת רחוב בעיר.

קפה טרונג (Cà Phê Trứng) – קפה ביצים מהאגדות משקה שהגיע מהאנוי וכבש את סייגון בסערה. מדובר בחלמון ביצה המוקצף עם חלב מרוכז וסוכר עד לקבלת מרקם של מוס אוורירי ועשיר המונח מעל קפה שחור חזק.

הטעם: מזכיר טירמיסו או קרמבו מוקה נוזלי. מומלץ לאכול את הקצף עם כפית לפני ששותים את הקפה עצמו.

קפה קוט דואו (Cà Phê Cốt Dừa) – קפה קוקוס מרענן זהו המענה המושלם לחום הטרופי של סייגון. קפה וייטנאמי המשולב עם קרם קוקוס קפוא המוקצף לרמה של ברד (Smoothie).

הטעם: שילוב של מתיקות טרופית עם הארומה החזקה של הקפה. זה מרגיש כמו קינוח מושחת אבל מרענן בצורה בלתי רגילה. לפעמים מוגש עפ שבבי קוקוס מיובשים

קפה מואי (Cà Phê Muối) – קפה מלח המפתיע הלהיט הכי גדול בוייטנאם כיום שהגיע במקור מהעיר הואה (Hue). מדובר בקפה עם חלב מרוכז ומעל שכבת קצף מלוח מעט.

הטעם: המלח לא הופך את הקפה למלוח אלא מדגיש את המתיקות של החלב ואת העומק של הקפה. זהו שילוב טעמים מתוחכם וממכר מאוד.

קפה דן (Cà Phê Đen)-  הקפה השחור והטהור עבור מי שאוהב את הקפה שלו נקי ללא חלב. ניתן להזמין אותו חם או קר (Cà Phê Đen Đá).

הטעם: חזק מאוד עם תווים של שוקולד ואדמה. שימו לב שהוייטנאמים נוהגים להוסיף סוכר לקפה השחור אלא אם תבקשו במפורש ללא סוכר (Khong Duong).

כשמטיילים איתי בסמטאות של סייגון או האנוי, אני מדריך לא רק לטעום את הקפה, אלא להקשיב לו. להסתכל על האור שמשתקף בכוס, על האנשים שמסביב, ולהבין שבוייטנאם – הקפה הוא הדבק שמחבר בין האנשים לבין עצמם.

הקפה בוייטנאם חזק משמעותית מהקפה המוכר לנו בישראל. אל תנסו לשתות אותו "בלחיצה אחת". שתו אותו לאט כפי שהמקומיים עושים ותנו לקרח להמיס מעט את העוצמה של הפולים. זוהי הזדמנות מצוינת לעצור את המרוץ ולהתבונן בתנועה הבלתי פוסקת של העיר.

בסיורים איתי מבינים שבתי הקפה הטובים ביותר בוייטנאם הם לא אלו עם השלט המאיר במרכז העיר. כמי שחוקר את האדריכלות וההיסטוריה של סייגון, הקפה המעניין באמת קורה בתוך ה"סמטאות". יש כאן ניצול גאוני של נדל"ן. בתי קפה שמתפרסים על פני מדרגות של בניין מגורים ישן, או חדר קטן שהפך למוסד. זהו שיעור ביזמות: איך יוצרים מותג וקהילה מאפס מקום, רק בעזרת איכות של פול ושירות בגובה העיניים.

מילה אישית לסיום

בוייטנאם, קפה הוא לא "הפסקה". הוא הדלק של אומה שנמצאת בתנועה מתמדת, והוא הכלי השיווקי הכי חזק של המדינה הזו. כשאני מסתכל על הקפה דרך העדשה או כשאני מוביל קבוצה בסמטאות של סייגון, אני לא רואה רק משקה; אני רואה מערכת כלכלית ותרבותית מרתקת.

יש משהו בשילוב בין החלב המתוק לבין המרירות הקשה של הקפה ששובר את הציניות. זהו רגע של שוויון ,המנכ"ל והסטודנט יושבים על אותו שרפרף פלסטיק נמוך. זה הכוח של וייטנאם: פשטות קיצונית שמייצרת עומק אנושי. אם אתה לא מסוגל לשבת על המדרכה ולשתות קפה של דולר, פספסת את כל הסיפור של המדינה הזו.

וייטנאם לא צריכה שתאהבו את הקפה שלה, היא צריכה שתכבדו אותו. זהו משקה שנולד ממלחמה, ממחסור ומעבודה קשה, והפך לאחד המנועים הכלכליים החזקים באסיה. כשאתם שותים קפה איתי, אתם לא רק צורכים קפאין – אתם טועמים את ההיסטוריה של עם שלא יודע לעצור.